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利用肉質(zhì)測定剪切力儀測定豬肉肉質(zhì)的影響因素
發(fā)布時間： 2025-05-12 點擊次數(shù)： 462次豬肉的嫩度是評價其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而肉質(zhì)測定剪切力儀是測定肉質(zhì)嫩度的常用工具。為提高數(shù)據(jù)的可靠性和可比性，需規(guī)范測定流程，并結(jié)合感官評價和生化分析，全面評估豬肉品質(zhì)。未來的研究可進一步探索分子標(biāo)記與剪切力的關(guān)聯(lián)，以優(yōu)化育種和飼養(yǎng)策略。1.豬的品種與遺傳因素不同豬種的肌肉纖維結(jié)構(gòu)和組成存在差異，直接影響剪切力值。例如：-杜洛克豬肌肉纖維較粗，剪切力通常較高，肉質(zhì)較硬。-長白豬和大白豬的肌肉纖維較細，剪切力較低，肉質(zhì)更嫩。-地方品種（如梅山豬）因肌內(nèi)脂肪含量較高，剪切力較低，嫩度更佳。遺傳選育也會影響肉質(zhì)，如選擇生長速度過快的品種可能導(dǎo)致肌肉嫩度下降。2.飼養(yǎng)管理飼料成分和飼養(yǎng)方式對肉質(zhì)有顯著影響：-能量與蛋白質(zhì)水平：高蛋白飼料促進肌肉生長，但過量可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。-維生素與礦物質(zhì)：如維生素E和硒可減少氧化應(yīng)激，改善肉質(zhì)嫩度。-飼養(yǎng)密度與運動：適度運動的豬肌肉纖維更細膩，剪切力較低。3.屠宰工藝屠宰過程中的應(yīng)激和操作影響肌肉的生化狀態(tài)：-應(yīng)激反應(yīng)：屠宰前運輸、驅(qū)趕等應(yīng)激會導(dǎo)致糖原快速分解，pH值急劇下降（PSE肉，即蒼白、松軟、滲出肉），剪切力升高。-電擊致昏方式：適當(dāng)?shù)碾姄魪姸瓤蓽p少掙扎，避免肌肉收縮過度。-放血充分性：放血不好可能導(dǎo)致血斑，影響肉質(zhì)均勻性。4.成熟時間（排酸）宰后肌肉經(jīng)歷僵直、解僵和成熟過程：-僵直期（0-24小時）：肌肉收縮，剪切力最高。-成熟期（24-72小時）：蛋白酶（如鈣蛋白酶）降解肌原纖維，嫩度提升。-測定時機：通常在宰后24-48小時測定，以確保數(shù)據(jù)穩(wěn)定性。5.測定部位與取樣方法不同肌肉部位的剪切力差異顯著：-里脊（背最長肌）纖維較細，剪切力通常較低。-腿肉（半腱肌、股二頭肌）纖維較粗，剪切力較高。-取樣方向：應(yīng)沿肌纖維方向切割，避免斜切導(dǎo)致數(shù)據(jù)偏差。6.儀器操作與測定條件-刀片速度與厚度：標(biāo)準(zhǔn)剪切速度通常為200-250mm/min，刀片厚度影響阻力。-肉樣溫度：測定前肉樣應(yīng)恢復(fù)至室溫（約20°C），避免低溫導(dǎo)致硬度增加。-重復(fù)測定：每個樣品至少測定3次，取平均值以提高準(zhǔn)確性。
